06.06.2020パンのオスカー賞
„パンのオスカー賞” を2回受賞しているパン屋さんが、NGES と提携しています！
ドイツのパンは、健康で、クオリティーが高い、というのは有名です。というのも、ドイツでは、常に品質管理が厳しく、コントロールのたびに、改善されているからです。
皆さんは、パン業界にも、映画のようなオスカー賞があることをご存知ですか。実は、ドイツには、パンのオスカー賞があって、これは、毎年ドイツ全国の４万軒以上ものパン屋さんが応募し、多くて４軒、公式に選ばれた優秀なパン屋さんだけが受けることのできる賞です。
このパン・オスカー賞は、すでに１２年も前から続いている賞で、特におもしろい斬新的アイデアを持ったパン屋さんに与えられます。
私達NGES提携のパン屋さんは、すでに2回、この賞を受賞しています。 大切なことは、伝統を守りかつ、モダンな開発と挑戦をしているパン屋であることです。
特別なサワー種を独自に作り上げ、何世紀にもわたって引継がれたレシピに基づきながら、しかも新しい技術を取り入れた現代のスタンダートにあったものでなければなりません。
つまり、オスカー賞を受賞した優れたパンというのは、昔ながらのレシピを保ち、伝統的な石のオーブンで焼かれ、パンの特別な旨味を出し、カリカリとしたクラムを持ちながらもパンの中味は柔らかくしっとり感を持っている、というものです。
新しい見識は、ライ麦（ロッゲン）の割合が多いライ麦パンは、小麦主体のパンよりも健康だということです。 パン屋さんは、この新しい見識を実行に移し、レシピをさらに開発して、８０パーセントがロッゲンで、２０パーセントが小麦という配合率のパンを作りました。その結果、昔より黒いパンが生まれ、健康で、より栄養価の高いものになりました。
もちろん、サワー種も健康なパン作りには欠かせない大切な要素です。それが、オスカー賞の授賞に繋がります。 サワー種は、何世代にも渡って受け継がれて行くものです。
私達のパン屋さんのサワー種は、大変質の良いもので、世界サワー種図書館で受入れられました。
その図書館は、プラトス・サワードウ・ライブラリーという名前で、ベルギーにあります。 ここには、世界からのいろいろなサワー種が保存され、パン業界の情報交換の場として、パン製造の将来に役立っています。
世界中から、選抜された優秀なサワー種だけが、受け入れられ、保存してされているのです。
今までに、世界から８４種類のサワー種が集められていますが、その中の一つが、私達が提携しているドイツのパン屋さんからのものです。
私達のパン屋さんは、１３年も前から独自のパン種の自家製酵母を持っています。それは古ければ古いほどしっかりしたものになり、バクテリアにも強いものになります。
ですから、サワー種パンは、保存剤を入れなくても2週間以上も日持ちがします。
冷凍保存する必要もなく、室内温度で置いておいても２週間はパンの味は変わらず、むしろ、ずっしりとした食感が出てきます。 とにかく、フレッシュなままでも、焼いても、2週間経っても、石のオーブンで焼いたサワー種パンは、とてもおいしいのです。
サワー種は、ゆっくりと発酵していかなくてはなりません。それによって、パンは、パン独特のおいしさが引き出されます。 それは、納豆が大豆から、また味噌のようにお米の麹から発酵して行く過程とよく似ています。発酵した食品が、健康に良いことは、ドイツのパンでも証明されています。
NGESが提供するプログラムの参加者は、このパン・オスカー賞をとったパン屋さんで学ぶことができます!
2019年のプログラムには、まだ応募の余地がありますので、ぜひ早めに応募してください。
ドイツでパン職人を目指す皆様のご連絡をお待ちしています。